Le maïs est planté dans tous les pays où les conditions climatiques sont favorables. Le maïs est une céréale, qui apprécie les régions chaudes et beaucoup de soleil.
Origine
Les zones de production les plus importantes et les plus connus se trouvent dans les pays exportateurs les plus connus : l’Amérique du Nord, l’Argentine, l’Afrique du Sud, la Roumanie, les Balkans et dans une certaine mesure également en France. Il faut également prendre en considération le fait qu’un certain nombre de pays producteurs de maïs sont des gros consommateurs et exportent donc peu ou rien. Cela concerne principalement les pays de l’Amérique Centrale et de l’Amérique du Sud, ainsi que le Portugal, l’Espagne, l’Italie, les pays des Balkans et de l’ensemble du continent africain, notamment l’Afrique de l’Est. L’Argentine est aujourd’hui le plus grand producteur de maïs (Maïs Plata). En Extrême-Orient, la culture de maïs n’est en général pas très importante, étant donné que souvent le riz prédomine.
Variétés
Les graines de maïs sont fixées à une tige qui est entourée de feuilles (Liesche). La plante atteint une hauteur de 1,5 à 3 m. Le maïs est connu dans les différents pays sous plusieurs noms, comme:
En Amérique du Nord | Corn |
|---|---|
En Grande Bretagne | Indian Corn |
En Italie Grano Turco | Grano Turco |
En Autriche, en Hongrie | Kukuruz |
Au Portugal et des pays de langue portugaise | Milo |
On estime qu’il existe près de 50 différentes variétés de maïs qui possèdent des propriétés et des tailles des graines différentes.
On distingue 3 types principaux
Maïs blanc | Couleur blanc | Maïs aux graines rondes |
Maïs Plata | Couleur | Maïs aux graines rondes, |
Maïs jaune | Couleur jaune | Dent-maïs, appelé auparavant « dents de cheval » en raison de la similitude avec une dent de cheval. |
En général, la graine ronde et vitreuse (Maïs Plata) convient mieux à la production de semoule de maïs que le dent-maïs farineux.
Analyse de l’ensemble de la graine de maïs
Eau | 12,5% |
Protéines | 9,2% |
Matières grasses | 3,8% |
Hydrates de carbone | 71,0% |
Fibres brutes | 2,15% |
Substances minérales | 1,30% |
100 kcal par 375 g = 375
Les valeurs de l’analyse sont fonction des fluctuations naturelles du produit brut.
Traitement
Fabrication de la semoule de maïs pour l’alimentation humaine
Nettoyage | Nettoyer, éplucher (à sec ou humide). Pour la fabrication de la semoule, les graines épluchées passent par le cylindre foulard et la machine à nettoyer la semoule. |
Flocons de maïs | Les graines de maïs épluchées passent sur un cylindre à flocons et ensuite dans un séchoir en lit fluidisé. |
Produits finis
Pour l’alimentation humaine
Semoule | - Polenta |
|---|
Le maïs en Suisse
Les désignations les plus utilisés en Suisse pour le maïs comestible sont Bramata et Polenta. Sous « Polenta », nous entendons la semoule de maïs comestible fine, moyenne ou demi-grosse, sous Bramata, une spécialité des Grisons aux grosses graines d’un type particulier.
Depuis la nuit des temps, le maïs a été un aliment de base comme l’avoine, l’orge ou les pommes de terre. Outre le « Rösti de pommes de terre » typiquement Suisse et le« Hafermus » (flocons d’avoine) la polenta faisait auparavant partie du petit-déjeuner. Vous avez bien lu. Aujourd’hui encore, dans les régions de montagne, les tartines de polenta frites sont très appréciées au petit-déjeuner.
Les habitudes de consommation changent de génération en génération. Depuis la 2ème guerre mondiale, la polenta a été évincée par les pâtes et le riz. Il est intéressant de noter que la pomme de terre été conservé comme aliment de base. Cependant, la polenta redevient populaire. Au cours des 10 dernières années, la consommation de la polenta s’est stabilisée vis-à-vis de la concurrence des puissantes garnitures et a constamment gagné du terrain.
Aujourd’hui, de plus en plus de cuisiniers savent comment la polenta est saine, nutritive et économique. Aujourd’hui, la polenta est disponible dans une forme qui ne nécessite plus un long temps de cuisson – comme le maïs cuit en 2 minutes. Les pommes de terre occasionnent plus de travail.
La polenta permet des garnitures très appétissantes – en particulier pour les rôtis, le ragoût, le gibier etc. – a bonne allure et donne de l’appétit. Ceux qui ne sont pas stressés peuvent bien entendu faire cuire la Polenta à la manière de leurs grand-mères et préparer une véritable Bramata des Grisons, si possible sur un feu de bois. La Polenta et la Bramata deviennent de plus en plus des spécialités à redécouvrir.
