Die Milch mit dem Salz und dem aufgeschlitzten Vanillestängel aufkochen.
Den Maisgriess einlaufen lassen und unter Rühren ca. 8 Minuten kochen.
Die Eier trennen. Die Eigelbe mit 60 g Zucker zu einer weisslichen Crème rühren. Die Zitronenschale beifügen.
Die Eier-Zuckercrème nach und nach unter den heissen Maisbrei mischen und nochmals erhitzen.
Die Eiweisse mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Der Eischnee sollte samtig sein und darf nicht ausflocken.
Den Eischnee in kleinen Portionen unter die etwas abgekühlte Maismasse rühren.
Die Butter erwärmen und die Förmchen damit sorgfältig ausstreichen.
Etwas Zucker in die Förmchen geben und durch Drehen Boden und Wände damit bedecken: Die Masse in die Förmchen einfüllen. Die Förmchen auf ein dick zusammengefaltetes Tuch stossen, damit alle Luft austreten kann, dann die Masse glattstreichen. Zum Festwerden kühl stellen.
Die Förmchen stürzen und nach Belieben mit einer Fruchtsauce garnieren. | 
