Maisanpflanzungen eigenen sich für alle Länder, in denen die klimatischen Voraussetzungen vorhanden sind. Mais ist eine Getreideart, die am besten in warmen und sonnenreichen Gegenden gedeiht.
Herkunft
Als wichtigste und markanteste Produktionsgebiete treten naturgemäss folgende Exportländer besonders in Erscheinung und sind somit auch am meisten bekannt: Nordamerika, Argentinien, Südafrika, Rumänien und in einem gewissen Umfang ebenfalls Frankreich. Dabei darf man nicht ausser Betracht lassen, dass eine ganze Anzahl Länder Maisproduzenten und gleichzeitig grosse Konsumenten sind und deshalb wenig oder nichts exportieren. Dies betrifft hauptsächlich zentral- und südamerikanischen Länder sowie Portugal, Spanien, Italien, die Balkanländer und den ganzen afrikanischen Kontinent, vor allem Ostafrika. Argentinien ist heute grösster Produzent von Lebensmittel Mais (Platamais). Im Fernen Osten dürfte Maisanbau im Allgemeinen eher etwas weniger in Gewicht fallen, da vielfach der Reis vorherrscht.
Sorten
Die Maiskörner sitzen an einer Spindel, welche von Blättern, der Liesche, fest umschlossen sind. Die Maispflanze wird 1,5 - 3 m hoch. Mais ist in den verschiedenen Ländern unter vielen Namen bekannt, so:
in Amerika | als Corn |
|---|---|
in England | als Indian Corn |
in Italien | als Grano Turco |
in Österreich, Ungarn | als Kukuruz |
in Portugal und im portugiesischen Sprachgebiet | als Milo |
Man schätzt, dass etwa 50 verschiedene Maissorten existieren, welche bestimmte Eigenschaften und Körnergrössen aufweisen.
Wir unterscheiden 3 Hauptarten
Weiss-Mais | Farbe weiss | Rundkorn-Mais |
Plata-Mais | Farbe rötlich | Rundkorn-Mais, |
Yellow-Mais | Farbe gelb | Zahnmais, früher auch Pferdezahnmais genannt aufgrund der Ähnlichkeit mit einem Pferdezahn |
Im Allgemeinen ist das runde, glasige Korn (Plata-Mais) günstiger für die Herstellung von Maisgriess als der weiche, mehlige Zahn-Mais.
Analysen des ganzen Maiskorns
Wasser | 12,5% |
Protein | 9,2% |
Fett | 3,8% |
Kohlenhydrate | 71,0% |
Rohfaser | 2,15% |
Mineralstoffe | 1,30% |
kcal per 100 g = 375
Die Analysenwerte unterliegen den natürlichen Schwankungen des Rohproduktes.
Verarbeitung
Maisgriess-Fabrikation für menschliche Ernährung
Reinigung | Schälen, entkeimen (trocken oder nass). Für die Griessherstellung läuft das geschälte Korn über den Walzenstuhl und Griessputz-maschinen. |
Mais-Flocken | Das geschälte Korn läuft über den Flockenstuhl zur Flockierung und wird anschliessend über einen Wirbelschichttrockner geführt. |
Fertigprodukte
für menschliche Ernährung
Aus Griess | - Polenta |
|---|
Mais in der Schweiz
Die in der Schweiz gebräuchlichsten Bezeichnungen für Essmaisgriess sind Polenta und Bramata. Unter Polenta verstehen wir vorwiegend feinen, mittleren oder halbgroben gemahlenen Essmaisgriess, unter Bramata, eine Bündner-Spezialität, den speziell grobkörnigen Typ.
Mais gehört seit Urzeiten zu den Hauptnahrungsmitteln wie Hafer, Gerste oder Kartoffeln. Neben der typischen schweizerischen "Kartoffelrösti" und dem Hafermus (Haferbrei) gehörte Polenta früher vor allem auf den Frühstückstisch. Sie haben richtig gelesen. Auch heute noch werden in Gebirgsgegenden gebratene Polentaschnitten zum Frühstück genossen.
Die Konsumgewohnheiten ändern sich von Generation zu Generation. Die Polenta wurde seit dem 2. Weltkrieg durch die Teigwaren und den Reis verdrängt. Es ist eigentlich interessant, dass sich die Kartoffel als Grundnahrungsmittel halten konnte. Doch die Polenta ist wieder im Kommen. Sie hat in den letzten 10 Jahren ihre Stellung gegenüber der mächtigen Beilagenkonkurrenz stabilisiert und stetig verbessert.
Heute wissen immer mehr Kochende, wie gesund, nahrhaft und preisgünstig Polenta ist. Und Polenta ist heute in Konsumformen erhältlich, welche eine lange Kochzeit erübrigen - denken wir nur an den 2-Minuten-Mais. Ein Kartoffelgericht gibt mehr Küchenarbeit.
Mit Polenta lassen sich sehr appetitliche Beilagen - vor allem zu Braten, Ragout, Wild usw. - zaubern, die hübsch aussehen und welche die Essensfreude fördern. Wer nicht unter Zeitdruck kochen muss, wird sich natürlich nach bewährtem Grossmutterrezept die Stunde Zeit nehmen und eine echte Bündner-Bramata oder eine Tessiner Polenta wenn möglich auf offenem Feuer - zubereiten. Polenta und Bramata werden immer mehr zu wiederentdeckten Spezialitäten.
